O caviar é um
alimento e
iguaria de
luxo, consistindo em
ovas de
esturjão não-fertilizadas salgadas,
[1] sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante. As ovas podem ser "frescas" (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas muito menor valor gastronómico e monetário.
Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do
Mar Cáspio e seus afluentes, em regra oriundas da
Rússia ou do
Irão (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem presentemente (Fevereiro de 2009) preços entre os 6.000€ e os 12.000€ o quilo, estando associadas a ambientes
gourmet e de
alta cozinha (haute cuisine).
A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em
aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).
Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc. Contudo, segundo a
FAO, ovas de qualquer espécie que não
acipenseriformes (incluindo os
acipenseridae, ou esturjões stricto sensu, e os
polyodontidae, ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar".
[2] Esta posição é igualmente adoptada pela
CITES,
[3] pelo
WWF,
[4] pelos
serviços aduaneiros dos
EUA[5] e pelo
Estado francês.
[6]
Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra oriundas da Rússia ou do Irão (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem presentemente (Fevereiro de 2009) preços entre os 6.000€ e os 12.000€ o quilo, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha (haute cuisine).
A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).
Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc. Contudo, segundo a FAO, ovas de qualquer espécie que não acipenseriformes (incluindo os acipenseridae, ou esturjões stricto sensu, e os polyodontidae, ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar".[2] Esta posição é igualmente adoptada pela CITES,[3] pelo WWF,[4] pelos serviços aduaneiros dos EUA[5] e pelo Estado francês.[6]
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